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制粉车间 难题回答


制粉厂 制粉厂 实际问答 1.加工发芽小麦有哪些特性?
答: 发芽小麦的麦皮含量相对高一些, 灰分比正常小麦的高 0.02%~0.05%, 面筋 含量比正常小麦的少 2%~3%,α-淀粉酶活性很高,降落值较小。发芽小麦粉的 脂肪酸值比正常小麦粉的高,洗出的面筋碎成小块,没有弹性,延伸性很小。发 芽小麦磨成的小麦粉食用品质很差,面制品口感发粘,没有弹性。改善发芽小麦 粉烘

焙性能,可采用提高面团的酸度和发酵温度。在正常的面粉中添加适量发芽 小麦粉,可以显著提高烘焙食品的质量。

2.小麦品质取决于哪些因素?
答:小麦品质完全决定于小麦籽粒中蛋白质、淀粉的种类以及组成和含量,包括 各组分间的比例。小麦籽粒储藏蛋白包括醇溶蛋白和谷蛋白,分别决定面筋的黏 着性、延伸性和弹性。 小麦胚乳淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,在小麦籽粒中,直链淀粉约占 20%~25%,支链淀粉占 75%~80%。淀粉性状表现受基因型和环境的综合影响, 遗传因素对淀粉品质性状起决定作用。

3.小麦育种与小麦品质的改善?
答:小麦品质育种还应面向市场,适应各种不同市场、不同食品的需求。培育强 力小麦做面包用,培育弱力小麦为糕点用,培育硬粒小麦作通心粉用,培育中力 小麦做馒头、面条和家庭用粉。小麦营养品质选育,一是提高蛋白质含量,二是 提高必须氨基酸含量,三是提高蛋白质的消化率,四是降低抗营养因子含量。小 麦子粒蛋白质含量和质量, 不仅关系到营养品质, 也是优良加工品质的数量基础。 为此,改良籽粒蛋白质含量是世界范围内小麦育种项目中一个重要的目标。而基 因工程的潜在应用,可将为我们实现优质、营养奠定了基础。

4.制粉系统的作用?
答:皮磨系统出粉占 25%,心磨系统出粉 40%,渣磨系统占 8%,尾磨系统占 3-5%.

5.磨粉机的操作与破损淀粉?
答:在面制食品加工过程中,面团制作是一个基本过程,这一过程又是面粉吸水 形成面团的过程。在这一过程中,损伤淀粉所起的作用非常明显。实验表明:损 伤淀粉的吸水率大约是未损伤淀粉吸水率的三倍。在面团发酵过程中,只有破损 淀粉易被а—淀粉霉分解。因此,损伤淀粉和а—淀粉霉的联合作用影响了面团 流变学特性。面粉沉降值随着损伤淀粉含量的增加而增加,而沉降值是粗略估计 面粉烘焙强度的指标。为此,损伤淀粉含量的高低明显地影响面粉的烘焙品质。 研究和试验表明:小麦粉中损伤淀粉含量超出 8%~19%的范围,其烘焙和蒸煮品 质会有所下降。 破损淀粉的产生主要来自制粉过程的磨粉机研磨,特别是光辊,当光辊压紧 程度较松时,破损淀粉含量偏低;当光辊压紧程度过紧时,破损淀粉含量较高, 破损淀粉的含量高低,都会影响面粉的烘焙和蒸煮品质。因此,制粉时应注意磨 粉机的操作和及时更换磨辊。

6.清粉效果的评定? 答:清粉效果一般采用筛出率和灰分降低率来综合评定。 7.高方平筛筛理效果的评定? 答:评价高方平筛的筛理效果主要由筛净率和未筛净率进行评定,利用筛净率判 断平筛的筛枯现象,测定筛上物的含粉率判别平筛粉筛的筛不透现象。

8.齿辊技术参数的作用?
答: 齿辊表面技术特性主要指辊面上磨齿的齿数、齿角、齿顶平面、斜度以及

两磨辊的排列、平均速度、速比等。 (1)齿数 齿数的多少与研磨物料的粒度、流量大小和要求达到的粉碎程度有关。如: 入磨物料粒度、流量较大或要求磨出物较粗时,齿数配备就应较少;反之就应配 置较多的齿数。在其它条件相同的情况下,磨辊齿数越少,两磨齿间的距离越 大,齿沟越深,只适宜研磨颗粒大的物料。若用其研磨细小的物料,会使物料 嵌入齿沟而得不到研磨。磨辊齿数越多,两磨齿间的距离越小,齿沟越浅,只 适宜研磨颗粒小的物料。若用它研磨颗粒大的物料,流量少时,麦皮易磨得过 碎,流量多时,物料的中间部分研磨不充分,磨齿易磨损,产量低而动力消耗 高。 生产实践证明:齿数少比齿数多时省动力、磨温低、磨辊使用寿命长,能 适应高流量,麸皮易保持完整,出渣粒比例较多,面粉较少。在其它条件相同 的情况下,剥刮率、取粉率都较低。 (2)齿角 齿角分前角和后角。在研磨过程中,物料落入两磨辊间,被慢辊托住,由快 辊对物料进行粉碎。物料在磨辊间所受作用力的大小主要取决于前角。当前角减 小时,剪切力增大,挤压力减小,对物料的剪切破碎作用加强,剥刮率增加,磨 下物中渣心比例提高, 细粉数量减少, 皮层易碎, 粉中麸星增多, 品质可能下降, 但能以较低的动力消耗处理较高的物料流量;当前角增大时,剪切力减小,挤压 力增大,挤压力的作用占主导地位,磨下物中渣心比例减少,细粉数量增多,皮 层不易碎,面粉品质较好,但破碎能力下降,动耗较高,处理流量较低。 磨齿的后角虽对研磨不起主要作用, 但其大小与磨齿的高度及耐磨性有关。 当齿角不变而后角增大,则磨齿高度降低,厚度增加,提高了磨齿的耐磨性, 延长了磨辊的使用寿命。 (3)齿顶平面 新拉丝的磨齿齿顶不能过于锋利,应根据磨齿大小留有一定的齿顶平面。齿 顶平面可以对物料取得较缓和的破碎作用,减少麸屑产生;可保证磨辊拉丝后为 精确圆柱形,提高运转稳定性;还可提高磨辊使用寿命,稳定粉路的运行状态。 (4)斜度 磨齿斜度是两磨辊相向转动对物料产生交叉点,并起剥刮碾磨的关键。若磨 齿没有斜度,快、慢辊的磨齿将相互平行,在研磨时两辊之间将发生不稳定、错 啮合现象,这样不仅容易将麸片切成丝状,同时磨辊还会产生振动而影响研磨效 果。磨齿不仅必须有斜度,还必须正确安装。

两辊磨齿在研磨区的两侧相对物料形成许多交叉点,当一对磨辊相向转动 时,快辊磨齿与慢辊磨齿便形成许多交叉点,在磨辊间的轧距小于被研磨物料的 情况下,物料就在交叉点上受到相对较强的剪切作用。当研磨区内的交叉点数目 较多时,区内物料受到剪切的平均机会将增多,设备的破碎能力增强。 在其它条件相同的情况下,斜度较大时,研磨区内的交叉点数目较多,物料 在研磨区内受到破碎的程度将增强, 皮层易碎, 产品质量较差, 但动力消耗较低。 所以在加工硬麦、陈麦、低水分小麦和品质质量要求高时应选用较小的斜度。而 在要求动耗较低时可选用较大的斜度。 (5)排列 钝对钝排列时,快、慢辊磨齿均采用大前角,对物料的挤压力大而剪切力 小,破碎作用缓和,磨下物中麸片大,渣、心少而面粉多,粉中含麸少、质量 好,但动力消耗较高。适于加工硬麦、低水分小麦和要求麸片完整及流量较低 的情况。 锋对锋排列时,对物料的剪切作用较强,因而破碎程度高,动力消耗低, 磨下物中麸片较碎,渣、心多而细粉少,适于加工软麦、高水分小麦和要求流 量较高的情况。 (6)平均速度 磨辊分快辊和慢辊,分别有一定的转速,磨辊的转速一般是以快辊转速来 确定的。转速越高,快慢辊的线速度就越高,其平均线速越高。两磨辊的平均 线速与处理流量有关,平均线速越高,处理的流量就越大,磨粉机的产量就越 高。 (7)速比 若其它条件不变,速比较大对物料的研磨作用较强。速比越大,剥刮齿数 越多,物料接受剥刮的次数越多,被粉碎的程度显然将增强;但麸片易碎,渣、 心、粉的灰分增加,动力消耗也随之增加。所以速比的选用必须与工艺、原料 性质、研磨要求等相适应。 如果提高速比而不相应地提高快辊的线速度,则由于慢辊线速度的减小而 使物料通过研磨区的速度降低,这将导致磨粉机生产能力的下降。 (8)磨辊磨齿的新旧程度 新拉制的磨辊齿角较尖锐,有较强的研磨作用。即剥刮率高、麸片易碎、 颗粒状物料多、细粉少、动力消耗低、能适应较高的流量。但用过一段时间后, 因齿角变钝,研磨作用下降,产量降低,磨出物中麸片大,面粉多,渣粒减少, 磨温升高,特别突出的是动力消耗增加。因此,磨齿的新旧将影响研磨效果及 粉路负荷的均衡。

9.齿角的正确选用和原则?
1.加工硬麦、陈麦和低水分小麦时,应选用较大的前角和齿角; 2.要求多出粉,少出渣、心,保持麸片完整时,可采用较大的前角和齿角; 3.流量较大或要降低动力消耗时,可采用较小的前角和齿角; 4.在处理后路质量较次的物料时,为做到即刮净胚乳,又不使麸皮过碎, 保证后路粉的质量,应采用较大的前角和齿角。

10.影响面粉吸水率的因素有很多?

(1)小麦的软硬:一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高,粉质小麦 吸水率低。硬麦粉吸水率达 60%左右,而软麦粉吸水率在 56 左右。 (2)面粉的蛋白质含量:蛋白质含量高的面粉,一般吸水率较高。面粉吸水 率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量,随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质 吸水多而快,比淀粉有较高的持水能力。据报道,面粉蛋白质含量每增加 1%, 用粉质仪测得的吸水率约增加 1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不 同。即使蛋白质含量相似,吸水率也存在着差异。此外,但蛋白质含量在 9%以 下时,吸水率减少很少或不再减少,这是因为当蛋白质含量减到一定程度时,淀 粉吸水的相对比例增加较大。 (3)面粉粒度:面粉越细,面粉颗粒表面积越大,吸水率越高。如果面粉磨 得过细,淀粉损伤也可能越多。 (4)面粉中的淀粉破损淀粉率:破损淀粉含量越高,吸水量越高。破损淀粉 颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。


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